Türk mutfağının baş tacı olan pilavın mükemmelliği, genellikle tanelerinin ayrık ve parlak olmasıyla ölçülür. Bu sonuca ulaşmak için evlerde uygulanan en yaygın yöntem, pirinci pişirmeden önce suyu berraklaşana kadar soğuk suyla yıkamaktır. Oysa Çorum'un Osmancık ilçesindeki pilav ustaları, bu işlemin pirincin hem lezzetini hem de besin değerini yok eden bir hata olduğu konusunda uyarıyor.
LAVABOYA DÖKÜLEN O BEYAZ SUDAKİ VİTAMİN
Gıda mühendislerine göre, pirinç yıkandığında suya karışan o beyaz bulanıklık sadece nişasta değil. Bu su, aynı zamanda pirinç tanesinin dış katmanlarında bulunan ve suda çözünebilen B Grubu vitaminleri (özellikle Tiamin ve Niasin), potasyum ve demir gibi değerli mineralleri içerir. Lavaboya döktüğünüz o beyaz suyla birlikte pirincin hem besin değeri hem de kendine has lezzetini veren bazı aroma bileşenleri de akıp gitmektedir.
ÇORUMLU USTALARIN SIRRI: YIKAMAK YERİNE KAVURMAK
Türkiye'nin pirinç ambarı olarak bilinen Osmancık'taki pilav ustalarına göre, tane tane bir pilavın sırrı yıkamada değil, pişirme öncesi yapılan kavurma işleminde gizlidir. Pirinç tanelerini tereyağında veya sıvı yağda birkaç dakika boyunca kavurmak, tanelerin dış yüzeyini mühürleyerek pişirme sırasında nişastanın suya salınımını kontrol altına alır. Bu yöntem, pilavın lapa olmasını doğal yolla engellerken, pirincin içindeki besin değerlerinin ve lezzet bileşenlerinin de tanenin içinde kalmasını sağlar.
PİRİNÇ NE ZAMAN YIKANMALI?
Uzmanlar, sadece menşei bilinmeyen, açıkta satılan veya çok tozlu görünen düşük kaliteli pirinçlerin, üzerindeki yabancı maddelerden arındırmak için hafifçe sudan geçirilmesini önermektedir. Kaliteli ve paketli bir Osmancık pirinci için ise bu işlemin gereksiz bir besin kaybı olduğu belirtiliyor. Bir dahaki sefere pilav yaparken, pirinci dakikalarca yıkamak yerine, sadece birkaç dakika kavurmayı deneyin; hem daha besleyici hem de daha lezzetli bir sonuç elde edeceksiniz.
