İskilip Dolması, lezzeti ve sunumuyla sofraların en özel yemeği. Ancak son yıllarda adı "dolma" olsa da, alıştığımız dolma tarifleriyle hiçbir benzerliğinin olmaması, tüketicileri şaşırtıyor. Üstelik bu yemek, her gün pişen sıradan bir lezzet değil; genellikle düğün ve bayram gibi en özel anlarda hazırlanan bir şölen yemeği. Peki, bu dolmayı diğerlerinden nasıl ayırabiliriz? İşin sırrı, basit ama sabır gerektiren geleneksel adımlarda gizli. İşte gerçek İskilip Dolması'nı anlamanın en pratik yolları…
İSİM YANILTMASIN
Birçok kişi, adından dolayı İskilip Dolması'nın da bir sebze dolması olduğunu düşünse de bu yanıltıcı olabilir. Bu yemek aslında, "Akçeltik" gibi özel bir pirinçle hazırlanan, etin suyu ve buharıyla pişen bir pilavdır. Lezzetini içindeki malzemeden çok, nesillerdir değişmeyen pişirme tekniğinden alır.
MÜHÜRLÜ KAZAN TESTİ
En bilinen yöntemlerden biri de yemeğin nasıl bir kapta piştiğini bilmektir. Gerçek İskilip Dolması, dev kazanlarda pişirilir. Kazanın dibinde saatlerce pişirilen dana etinin üzerine, etle temas etmeyecek şekilde özel bir sac konulur. Yıkanmış pirinçle doldurulan bez torbalar bu sacın üzerine yerleştirilir. Ardından kazanın kapağı kapatılır ve etrafı, hava almaması için çamur veya hamurla tamamen sıvanarak "mühürlenir".
BUHARDA DEMLENME TESTİ
Pişirme tekniği de en önemli ayırt edici unsurdur. Mühürlü kazanın içindeki pirinç, suya konularak haşlanmaz. Kısık ateşte saatlerce pişen etin buharı, yavaş yavaş yükselerek pirinci demler. Bu yöntem sayesinde pilav, etin tüm aromasını içine çekmiş, tane tane ve eşsiz bir lezzete sahip olur.
SUNUM VE TESCİL TESTİ
İskilip Dolması'nın servisi bile farklıdır. Genellikle "Lenger" adı verilen özel bakır tabaklara önce lokum gibi pişmiş etler konulur, üzerine de tane tane pilavı eklenir. Yanında ise "Sirke Salatası" adı verilen turşulu bir çorbayla sunulur. Ayrıca bu lezzet, 2018 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "Coğrafi İşaret" alarak tescillenmiştir. Bu tescil, yemeğin özgünlüğünün ve İskilip'e ait olduğunun resmi bir kanıtıdır.
