Çorum'un İskilip ilçesine özgü, halk arasında ‘düğün yemeği’ olarak da anılan asırlık lezzet İskilip Dolması geleneği devam ediyor. Eşsiz pişirme tekniği ve lezzetiyle dikkat çeken bu özel yemek, düğünlerin, bayramların ve en kalabalık sofraların baş tacı oluyor.
Çorum mutfağı denildiğinde leblebiden sonra akla gelen ilk lezzetlerden biri, şüphesiz ki İskilip Dolması'dır. Ancak bu yemek, bilinen "dolma" tariflerinden tamamen farklıdır. Bir sebzenin içinin doldurulmasıyla değil, dev kazanlarda, etin buharıyla pilavın pişirilmesiyle yapılan bu eşsiz lezzet, yapılışıyla adeta bir ritüeldir.
İskilip'te bu dolmayı yapan özel ustalar bulunur ve genellikle en az 50-100 kişilik dev kazanlarda, saatler süren bir emekle hazırlanır. Bu nedenle her gün yapılan bir yemek değil, en özel anların ve en kalabalık sofraların yemeğidir.
SADECE BİR YEMEK DEĞİL, BİR RİTÜEL: BUHARDA PİŞİRME TEKNİĞİ
İskilip Dolması'nı efsane yapan, nesillerdir aktarılan o özel pişirme yöntemidir. Süreç, dev bir bakır veya çelik kazanla başlar:
Etler Kazanın Dibinde: Kazanın dibine bir miktar su konulur ve üzerine "sacayak" adı verilen bir tripod yerleştirilir. Kemikli ve parçalanmış dana veya kuzu etleri bu sacayağın üzerine dizilir.
Pirinçler Üstte, Buharda Pişiyor: Yıkanmış ve tereyağında kavrulmuş soğanlı pirinç pilavı, "lenger" adı verilen özel metal tepsilere yayılır. Bu tepsiler, kazanın içindeki etlerin üzerine, aralarında buhar geçecek şekilde yerleştirilir.
Mühürlenip Saatlerce Bekliyor: Kazanın kapağı, etrafı hamurla sıvanarak hava almayacak şekilde kapatılır ve mühürlenir. Kısık ateşte saatlerce pişmeye bırakılır. Bu süreçte alttaki etin buharı ve aroması yükselerek üstteki pirinci yavaş yavaş pişirir. Etin eriyen yağı ve suyu ise tekrar kazanın dibine süzülerek lezzetli bir et suyu oluşturur.
Bez Torbalarda Dinlenme: Pişen pilav, büyük bez torbaların içine alınır. Bu torbalar, hem pilavın sıcak kalmasını sağlar hem de fazla buharını alarak tane tane olmasını garanti eder.
DÜĞÜNLERİN VE BAYRAMLARIN BAŞ TACI
Bu zahmetli pişirme süreci nedeniyle İskilip Dolması, özellikle düğünlerin, sünnet törenlerinin ve Ramazan Bayramı gibi özel günlerin vazgeçilmez yemeğidir. Bir düğünün veya kutlamanın büyüklüğü, genellikle kaç kazan dolma yapıldığıyla ölçülür. Dolmanın pişirilmesi, tek bir kişinin altından kalkabileceği bir iş olmadığından, genellikle imece usulüyle veya bu işin ustaları tarafından gerçekleştirilen bir sosyal olaydır.
Servisi de kendine özgüdür. Genellikle önce et suyuyla ıslatılmış "yufka ekmeği" veya pide servis edilir. Ardından, sıcak bez torbalardan çıkarılan tane tane pilav ve üzerine didilmiş veya parça halindeki lokum gibi etler konulur. Yanında ise yemeğin zengin lezzetini dengelemek için genellikle bol sirkeli bir salata veya turşu ikram edilir.
