Sosyal medyada gündem olan bir sokak röportajında “İskilip Dolması hangi ile ait?” sorusuna verilen yanlış yanıtlar Çorum’da şaşkınlık yarattı. İskilip’in bu meşhur yemeğinin yanlış bilinmesi üzerine açıklama yapan Çorum İl Kültür ve Turizm Müdür Yardımcısı Osman Keser, dolmanın tarihçesini, tarifini ve kültürel değerini kaleme aldı. Röportajın ardından sosyal medya kullanıcıları “İskilip Dolması nedir?” sorusunu araştırmaya başladı. Osman Keser'in açıklamaları, bu özel yemeğin unutulan detaylarını yeniden gündeme taşıdı.
Bir zamanlar Osmanlı ordusunda tüketilen bu geleneksel yemek, bugün yalnızca İskilip’te yaşatılmaya devam ediyor. Keser’e göre İskilip Dolması sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültür, bir sofra geleneği. Sabah saatlerinde sunulmasından ortak tabaktan kaşık sallanmasına kadar birçok yönüyle dikkat çeken bu lezzet, Çorum mutfağının en kıymetli miraslarından biri. Peki, İskilip Dolması nedir? Nasıl yapılır? İşte Osman Keser’in açıklamalarıyla birlikte bu eşsiz Anadolu lezzeti…
İşte Osman Keser’in o yorumu:
“Yakın zamanda yayınlanan bir sokak röportajında vatandaşa İskilip Dolması sorulmuş, nerdeyse hiç kimse bilememiş nereye ait olduğunu da nasıl bir yemek olduğunu da, İskilip’in nerenin ilçesi olduğunu da. Tabi bu video kurgusuyla ilgili diye düşünüyorum, 100 kişiye sorarsınız, bunlardan bilen 10 kişiyi seçip bir video montajlarsanız izleyenlerde herkes biliyor algısı oluşur, ya da bilemeyen 10 kişiyi seçer bir montaj yaparsanız bu defa kimse tanımıyor algısı oluşur.
İskilip Dolması bir kere Türkiye’de eşi benzeri olmayan bir yemektir. Az çok gezen, yemek kültürüne ilgi duyan, televizyon, belgesel seyreden herkes duymuştur.
Bu sebeple biz de hiç duymamış veya ayrıntılarını bilmeyenler için tekrar hatırlatalım;
Bu yemeğin, dolma deyince herkesin ilk aklına gelen bildiğimiz biber, kabak vs dolmalarıyla hiç bir benzerliği, alakası yoktur. Zihninizde bir etli pilav yemeği düşünebilirsiniz, ama 12 saatte pişen özel bir yemek.
Büyükçe bir kazan içinde kemikleriyle birlikte irice bölünmüş etler tereyağında kavrulur, soğan, tuz, karabiber eklenir, etlerin biraz ütüne kadar su eklenir. Kazanın içine bir sacayağı yerleştirilir. Sacayağının üstüne bir sini konur. Sininin üstüne sıcak suyla ıslatılmış, bol kızarmış soğanla iç pilav yapılmış ve torbalanmış pirinç konur. Kazanların kenarları hamurla buhar çıkışını önlemek için kapatılır, küçük bir delik bırakılır. Pirinç suyla temas etmeden et suyunun buharı ile 12 saate yakın odun ateşiyle pişirilir. Dolma sabah hazır hale getirilmek üzere gece boyunca pişirilir.
Yapılışını çok özet bir şekilde aktarmaya çalıştım, bu konuda çokça yayın vardır, isteyen araştırıp öğrenebilir. İskilip Dolmasını pişirmek büyük bir maharet ister, herkes yapamaz ve bu işle uğraşan aşçılara Dolmacı denir.
Dolma Osmanlı'nın ordu yemeğidir aslında Günümüzde sadece İskilip'te yaşatılan bir kültürdür. Düğünlerde, mevlit gibi özel günlerde pişirilen, davetlilere ikram edilen bir yemektir.
Şöyle bir soru sorsam size: ‘Bu düğün yemeği misafirlere hangi vakit ikram edilir?’
-Öğlen?
-Akşam?
‘Sabah olacak hali yok tabi!’ dediğinizi duyar gibiyim...
Ancak bu yemeğin sabah saatlerinde itibaren ikram edilmeye başladığını, bu geleneği ilginç kılan başka bir unsur olarak belirtmek isterim. Dolma etinin suyundan yapılan şehriye çorbası da bu yemeğin bir parçasıdır. Çorbadan sonra heyecanla beklenen Dolma lenger denen büyük sahan içinde masaya gelir, masadaki herkes aynı lengere kaşık sallar. Yanında sirke-şeker içeren ve sindirime yardımcı olan özel cacık içilir. Masada oturan ‘Dolma Arkadaşları’ ne kadar ‘Yiğit’ ise dolma o kadar kısa sürede bitirilir. Lenger ekmekle sıyrılır, kapağına bahşişler atılır. Bahşişlerin bereketine göre Aşçıbaşı sonraki dolmanın et-pilav oranını ayarlar. Siz yeter diyene kadar Dolma masaya gelmeye devam eder.
En sonunda buraya özel un helvası ile final yapılır.
İskilip Dolması son yıllarda aslına uygun olarak lokantalarda da yapılmaya başlandı. İskilip veya Çorum’a yolunuz düşerse mutlaka bu lezzeti deneyimleyin derim.
Benden bu kadar, fazlasını ve lezzetini İskilip veya Çorum'da bulabilirsiniz...
Açıklama ve Fotoğraflar: Osman Keser
