Bir başka şu iftar sofralarına verilen özen ve emek... Çeşit çeşit yemekler, süslenmiş sofralar... Kalabalık davetler, iç içe toplanmış aileler, mutlu neşeli sohbetler... Bereketli masalar... Bir ben olmasam gerek seven, her sene gelmeden Ramazan ayının güzelliğini özleyen...
Ancak fırsatım oldu, böyle bir yazıyı aslında ayın başlangıcında yazmak niyetindeydim. Bugün yarın derken baktım ki sayılı gün kalmış bu güzelliği uğurlamaya, hazır akşam yemeğini hazırlamış bir kadın olmanın hafifliğiyle, başladım oturup yazmaya... Hani zaten yazılası çok şey olduğu kadar da güzelliğini, özelliğini hepimiz bildiğimiz için hiç birşey yazmaya gerekte yok aslında, fakat bu akşam unutulmaya başlanmış bir mutfak lezzetinden, Güllaç'tan bahsetmek istiyorum... Yemekle aram iyi olduğu kadar, onları hazırlamakla da aram iyidir, bunun da hem anneanne hem de babaannemden gelen soyaçekim ve genlerim sayesinde olduğunu düşünüyorum :)
Bakalım Güllaç nedir? Tarihi nereden gelmektedir? Nasıl keşfedilmiştir birlikte okuyalım...
Güllaç geleneksel Türk tatlılarından birisidir. Süt ve gül suyundan yapılır.
15. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı’da halk mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerdi. Zamanla içine gülsuyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve (tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi) ismi “güllaç” oldu.
Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı. Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor. Bugün Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretiliyor, bunun yüzde 85′i Ramazan’da.
Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor. Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılıyor.
Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor.
Şekerle kaynatılan sütün ılıdıktan sonra beyaz yapraklar üzerine teker teker dökülmesi ve orta katına ceviz, badem, fındık gibi yemişler yerleştirilmesiyle bildiğimiz güllaç tatlısı ortaya çıkıyor. Gülsuyu değilse de nar ilave edilmesi bir Osmanlı geleneği olarak devam ediyor.
Uzmanlar içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle güllacın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu ifade ediyor.
Güllaç, Ramazan deyince akla gelen ilk tatlılardan biridir. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Sarayda da bu özelliğiyle çokça tercih edilmiştir. Günümüzde arzuya göre koyulan gülsuyu, Osmanlı Mutfağı'nda ferahlatıcı etkisi olduğu gerekçesiyle mutlaka eklenirdi. Güllaç ismi de bir bakıma buradan gelmektedir.
Eminim bir çoğumuzun bildiği bu bilgileri, ben de aklıma gelmişken tekrarlamak ve hatırlatmak istedim... Kaynak olarak vikipedia yardımıma yetişti belki ama, eski tatlardan ve mutfak kültürlerinden vazgeçemeyen birisi olarak, hepinize Güllaç tadında ve yumuşaklığında bir Ramazan'ı Şerif ve akabinde de sevdikleriniz, aileniz, sağlık ve mutluluk içerisinde geçireceğiniz bir bayram diliyorum..
Sevgilerimle..