Popüler yemek yarışması MasterChef Türkiye’yi izlerken duyduğumuz teknik terimler, mutfakta bambaşka bir dünyanın kapılarını aralıyor. Şeflerin sıkça kullandığı bu jargon, aslında profesyonel mutfakların temelini oluşturan pişirme ve sunum yöntemlerini ifade ediyor.
Oysa bu terimlerin birçoğu ev mutfaklarında da kolayca uygulanabilir. Peki, MasterChef mutfağının bu gizli dilini öğrenmeye hazır mısınız? İşte en sık karşılaşılan terimler ve anlamları…
MANTOLAMA NEDİR, NASIL YAPILIR?
Mantolama, genellikle tavada mühürlenmiş et, tavuk veya balığın, kaşık yardımıyla üzerine sürekli kızgın tereyağı dökülerek pişirilmesi tekniğidir. Bu yöntem, ürünün her yerinin eşit ısı almasını sağlayarak dışının çıtır çıtır, içinin ise sulu kalmasına yardımcı olur. Lezzeti artırmak için tereyağının içine sarımsak veya biberiye gibi aromatik bitkiler eklenebilir.
ÇEKTİRME TEKNİĞİ NE İŞE YARAR?
Yemeklerdeki sıvının (su, et suyu vb.) kısık ateşte ve kapağı açık bir şekilde buharlaştırılarak miktarının azaltılması ve lezzetinin yoğunlaştırılması işlemidir. Özellikle risotto, yahni ve sos yapımında kullanılır. Bu teknik, yemeğin kıvamını koyulaştırır ve aromasını güçlendirir.
DEEP FRY NEDİR, NASIL PİŞİRİLİR?
"Derin yağda kızartma" anlamına gelen bu teknikte, yiyecekler bol ve kızgın yağın içine tamamen batırılarak pişirilir. Bu sayede ürünün dışı homojen bir şekilde çıtırlaşırken, içi yumuşak kalır. Patates, tavuk ve çeşitli sebzeler, bu yöntemle pişirilmeden önce genellikle un veya panko gibi kaplama malzemelerine bulanır. İdeal yağ sıcaklığı 170–190°C arasıdır.
DEGLAZE ETMEK NE DEMEK?
Et veya tavuk pişirildikten sonra tavanın dibinde kalan lezzetli ve karamelize olmuş kalıntıların, bir miktar sıvı (et suyu, sirke, şarap) eklenerek çözdürülmesi ve sos haline getirilmesidir. Bu yöntem, tavadaki tüm lezzetin sosa geçmesini sağlar ve özellikle Fransız mutfağında sıkça uygulanır.
KONFİT (CONFİT) NASIL BİR PİŞİRME YÖNTEMİ?
Konfit, yiyeceklerin düşük sıcaklıkta ve uzun sürede pişirilmesi tekniğidir. Etler genellikle kendi yağında, sebze ve meyveler ise şekerli veya zeytinyağlı bir sıvının içinde saatlerce pişirilir. Bu yöntem, ürünlerin hem yumuşacık bir dokuya sahip olmasını hem de uzun süre saklanabilmesini sağlar.
AL DANTE PİŞİRMEK NE DEMEK?
İtalyanca "dişe gelir" anlamına gelen bu terim; makarna, sebze veya bakliyatların çok fazla yumuşamadan, merkezinde hafif bir dirilik kalacak şekilde pişirilmesidir. Bu pişirme derecesi, yiyeceğin hem besin değerini korumasına yardımcı olur hem de daha iyi bir doku sunar.
BLANCHİNG (ŞOK HAŞLAMA) NEDİR?
Sebzelerin renklerini ve diriliklerini korumak için, önce çok kısa bir süre kaynar suya atılıp hemen ardından buzlu suya çıkarılması işlemidir. Bu yöntem, sebzelerin renginin canlı kalmasını sağlar ve dondurma işlemi öncesinde ön hazırlık olarak da kullanılır. Ayrıca domates gibi ürünlerin kabuklarını soymayı kolaylaştırır.
JÜLYEN VE BRUNUAZ DOĞRAMA NEDİR?
Jülyen, sebzelerin kibrit çöpü gibi ince ve uzun şeritler halinde kesilmesidir. Brunuaz (Brunoise) ise, jülyen kesilmiş bu sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasıdır. Bu kesim teknikleri, hem yemeklerin daha estetik görünmesini sağlar hem de pişirme süresini kısaltır.
MİZANPLAS (MİSE EN PLACE) NEDİR?
Fransızca "her şey yerli yerinde" anlamına gelir. Bir yemeği pişirmeye başlamadan önce, kullanılacak tüm malzemelerin ölçülüp, doğranıp, hazırlanarak tezgâha dizilmesi disiplinidir. Profesyonel mutfaklarda hız ve düzenin temelini oluşturur.