Havaların mevsim normalleri paralelinde soğuması ile birlikte evlerdeki ballarda hızla fiziki değişimler meydana geldiğini bu durumun birçok tüketicinin paniklemesine neden olduğunun altını çizen Odabaş, bal alırken etiketinde ‘ham mal’ ifadesinin bulunmasına dikkat edilmesi gerektiğini söyledi.
Ham balın pastörize ve polenleri tutacak şekilde filtre edilmediğinden besin muhtevasının tüm orijinallik ve saflığıyla korunduğunu dile getiren Erdal Odabaş. Bal alırken dikkat edilmesi gerekenler hakkında şu bilgileri verdi:
“Havaların mevsim normalleri paralelinde soğumasıyla birlikte evlerdeki ballarda hızla fiziki değişimler meydana geldi. Bu durum birçok tüketicinin paniklemesine neden olmaktadır. Acaba kandırıldım mı yanlış ürün mü aldım? Gibi sorularla bizlere ulaşıp görüş soruyorlar.
Bal, kovandan alındığı hali ile anti bakteriyel olan ve doğrudan tüketilebilen, pişirilmeyen, yıkanılmayan, kabuğu soyulmayan, bozulmayan bir gıdadır.
'Bal, kovandan elde edildikten kısa bir süre sonra orijinal yapısı gereği olarak katılaşabilir, yani kristalize olabilir bu bilinen ve beklenen durumdur. Halk arasında bu durum balın katılaşması, donması ya da şekerlenmesi olarak bilinir, halk bala ilave şeker katıldığını zanneder. Aslında bu tamamen fıtri bir olaydır yaratılış özelliğinin gereği öyledir. Bal kristalleşmiş, yani katılaşmış hali ile de tüketilebilir. Sadece fiziksel bir değişim olan bu durumu engellemek için ballara pastörizasyon dediğimiz, 65-76 santigrat derece aralığında 15-30 dakika boyunca yüksek sıcaklık işlemi uygulanır.
Oysaki bu işlemin ballara uygulanması hiç gerekli değildir. Ticari maksatlar için bu uygulamalar yapılmaktadır normal şartlar altında lüzumsuz beyhude uğraşlardır. Çünkü ham bal, kovandan alındığı hali ile tüketime uygundur ve kesinlikle bozulmaz. Donmuş balın literatürdeki adı ham baldır. Bala uygulanan ısıl işlem ve aşırı filtrasyon gibi uygulamalar, balın besin değerini yok eder.
Ham bal; yüksek sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulmamış (pastörizasyon) ve polenleri tutacak derecede filtre edilmemiş, kovandan alındığı hali ile tüketime sunulan tabii bal anlamına gelir. Pastörizasyon, balın içerisinde bulunan enzimler, vitaminler ve fenolik flavonoid yapıdaki değerli bileşenlerin azalmasına yol açar. Filtrasyon işlemi ise polenlerin azalmasına neden olur. Ham bal, pastörize ve polenleri tutacak şekilde filtre edilmediğinden besin muhtevası tüm orijinallik ve saflığıyla korunur.'
Market raflarında görülen saydam, berrak ve uzun süre kristalleşmeden kalan, albenisi yüksek balların birçoğu pastörize edilmiştir, 'Yani aşırı ısıtılmıştır ve bu ısıtma ve filtrasyon işlemine dair etiketlerinde herhangi bir bilgi yoktur. Tüketiciler bunları bilmiyor, rafta gördüğü bütün balları herhangi bir işlemden geçmemiş orijinal bal zannediyor fakat durum zannedildiği gibi değil. Tüketici, bal alırken etiketinde 'ham bal' ifadesi bulunmasına dikkat etsin çünkü ham ballar ısıtılmıyor. Geçtiğimiz yıllarda yapılan bir düzenleme ile 2020/7, 31044 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Bal Tebliği'ne 'ham bal' tanımı girmiştir. Donan balın bal tebliğinde yer almasıyla birlikte yıllardır bunu alanda görülen kanuni eksiklik giderilmiş oldu.
Artık tüketiciler, etiketlerde ham bal ifadesini görebilecek ve ballara ısıl işlem uygulanıp uygulanmadığının ayrımını yapabilecek. Ham bal, besin değeri açısından en değerli baldır. Zaten balın doğru tüketimi bu şekilde olmalıdır.
Ham bal, yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmediği için yapısı gereği kristalleşir, yani donar. Ama balın bu hali ile tüketilmesinde hiçbir sakınca yoktur. Balın asıl şifasından yararlanabilmek için ham haliyle tüketilmelidir."
